粤菜vs川菜,谁能拿下这个万亿级市场?

2022-04-07 来源:每日经济新闻 原文链接:点击获取

原标题:粤菜vs川菜,谁能拿下这个万亿级市场?

预制菜的风口,被广东抢先占领了。

不久前,广东发布全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》,为狂热的预制菜市场再添一把火。根据规划,来自珠三角和粤东西北共9个城市被纳入产业发展版图,配套活动“广东喊全球吃预制菜”,名称简单粗暴——广东意在打造一个新的世界餐饮标签。

图片来源:网页截图

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广东美食从不缺标签。粤菜跟随广东人下南洋、走向全球,迄今仍是中餐的代表,米其林问世以来首次推出的单一菜系指南就选择了粤菜。但在老广心目中,真正的粤菜食材考究、工序繁杂,对厨师的要求极高,要品出那股“广东味”,出了广东就很难实现。不适合“走出去”,一度是外界对粤菜的认知。

粤菜“偏安一隅”,川菜则在“攻城略地”。

2009年,曾有广东媒体发问:“为什么川菜全国各地高歌猛进,同属四大菜系的粤菜却走不出广东?”此后十数年间,广东的粤菜馆亦步亦趋向外探索,但略显犹疑。2017年数据显示,在八大菜系中,全国川菜馆数量以压倒性优势高居榜首,尽管粤菜紧随其后,但大都集中在广东和发达城市。

眼下的预制菜市场犹如“昨日重现”。有人指出,放眼全国市场,最好卖的预制菜也以辣取胜,就连广东本地预制菜厂家也没能“免俗”。广东预制菜的首要难关就是打破瓶颈,为预制菜市场增添“粤菜味道”。

但粤菜没做到的,预制菜能做到吗?

粤菜“不出粤”

2016年,拥有100余年历史的粤菜餐厅陶陶居将触角伸向邻省福建,迈出广州餐饮老字号出省的艰难一步。

在那之前,关于粤菜“式微”已有诸多讨论。尤为引发关注的是,2009年,广州当地媒体曾梳理《2008年度中国餐饮百强企业榜》发现,广州餐饮企业不仅没有一家进入十强,且仅2家跻身中游行列。而当时,风头正盛的“小肥羊”火锅给了粤菜馆“当头棒喝”——出省难题是粤菜发展最大的障碍。

即便时间已过去10年,粤菜仍没能完全打破出省“魔咒”。

《2017中国粤菜产业发展报告》显示,截至2017年10 月,全国粤菜系门店总体量达到9万多家,但半数粤菜门店都是聚集在发源地广东,门店数量约4.6万家,占比近50%。其中广州拥有粤菜门店近12000家,数量居全国第一,占了全国粤菜近八分之一的份额。

一位餐饮从业者曾用《围城》中的经典困局来形容传统粤菜,“外面的进不去,里面的出不来”。除了广东本地人,外地人对于粤菜的热情都不高;反过来,对粤菜高度“忠诚”的广东人也并不关心其他菜系,粤菜在广东格外“枝繁叶茂”。

而少数破局者,也容易遭来老广质疑。

陶陶居首当其冲。当“古董店”陶陶居首次进入商场,2015年首次在广州地标性商业中心正佳广场开店当天,餐厅操刀者尹江波曾直面一位当地老先生批评:圆桌不应变成方桌,作为粤菜酒楼“标配”的厕所不应变成商场公用……“不伦不类”的帽子被扣在了陶陶居头上。

形式的变化还是其次,“中央厨房”的问题更是直击“老广”心理防线。

在媒体报道中,不少粤菜餐厅扩张速度谨慎,源自其对“中央厨房”的谨慎。放弃“中央厨房”,意味着餐厅使用更多人力、且更难实现品控,这些无疑会提高新店的开店成本。

一个难以忽视的例子是,同样作为餐饮“老字号”的炳胜,就因开设中央厨房而引发争议,甚至有人认为它“拉低了品质,无权代表广州这座美食之都”。

打破“围城”

“走出去”这道题,对于粤菜而言格外难解。

2009年,面对“小肥羊”力压时,粤菜行业就曾进行探讨。时任广州酒家总经理林杏绮分析指出,粤菜“百菜百味”,一只普通的鸡可以有几十种做法,白切鸡、盐焗鸡、酱油鸡、水蒸鸡等,同一款鸡不同门店口感也大不一样。相比之下,“小肥羊”不存在这个问题,“涮火锅特别容易标准化,这一点任何中餐企业都比不了”。

与调料复杂、调味较重的川菜相比,粤菜普遍更偏清淡,注重凸显食材本味。美食家蔡澜曾说广东菜精髓之一是少盐的艺术——广东喜用酱油,豆子经过发酵加盐提升出新味,或者小火老汤替代盐提味,为的都是还原食物的本真。

但少即是多。更少味觉刺激的修饰,意味着更多食材和技艺的投入。有业内人士指出,粤菜对菜品品质尤其敏感,食材甚至不能隔夜。这种情况下,“中央厨房”的出现似乎自带“原罪”,“现杀”“现做”成了衡量粤菜是否正宗的关键标准。

受困于对“新鲜度”的高度敏感,让粤菜餐厅裹足不前。然而,原来外地菜难以突破的广东,却悄然发生变化。

在2018年发布的《广州城市餐饮趋势报告》中,尽管粤菜仍是广州市民最喜爱的菜系,但川渝火锅却成为广州餐饮市场增长最快的菜系,订单量同比增长超过313%。一种解释是,大量涌入广州的外地人支撑了当地的辣味消费。

但不可否认的是,当下的中国餐饮,正展现出对辣味前所未有的需求。川菜愈加顺理成章地成为一种“国民菜”,而粤菜似乎不得不重新接受自己“地方菜”的身份。

如今,全新的机遇摆在粤菜面前。

业内专家指出,与老一代不同,Z世代消费者生活在互联网影响下,对加工食品有不同的认知,他们会对好吃且有品牌效应的饮食产生兴趣,而不会过分在意手工食品和大师制作。加之食品科技的发展、疫情后对健康的关注、消费升级的需求,市场对预制菜的需求开始走出上扬的曲线。

艾媒咨询数据显示,预计未来6~7年中国预制菜市场将保持20%左右的高速增长,有望成为“下一个万亿餐饮市场”。

再论“标准化”

新的赛道上,粤菜亦有望迎来新的规则。一个重要内容,正是以往被视为粤菜“禁区”的标准化问题。

2015年,一场有关粤菜能否标准化的讨论在广东展开。在一众老生常谈的讨论当中,也不乏期待变化的声音。如有“粤菜教头”之称的黎永泰就提到,“粤菜的标准化”可以是一种分类讨论的“标准化”,对于那些“一直传统流传下来”的菜式,“应该公布标准化,将那些不符合标准的清除出去”。

他注意到的是刚出台新标准的淮扬菜代表菜“扬州炒饭”,要求每一份炒饭需要用3个鸡蛋,并且有肉有海鲜。而川菜也曾为鱼香肉丝拿出了类似的标准:肉丝要求10厘米长、3毫米宽。

按这个标准来看,粤菜的标准化早已在路上。

业内专家指出,粤菜算是最早探索标准化的菜系之一,但这种标准更多是一种“企业标准”。粤菜师傅大都极有标准意识,比如对于鱼头煲或者煲仔饭的酱料,尽管每个师傅配方有所不同,但都是相对标准化的产品。而这些标准也是粤菜以师徒制传承的关键所在。

而从现有众多企业标准中,能否进一步孵化出行业标准?目光被聚焦在预制菜上。

在广东最新出台的“预制菜十条”中,在粤菜师傅和粤菜之间连起了一条线。一方面,通过培养更多粤菜师傅,让“手艺”变成“工艺”,另一方面,也借此机会开展“粤菜三大菜系预制菜全产业链标准体系建设试点工作”,逐步制定完善预制菜“从田头到餐桌系列标准”。而在粤菜发展中,两件事本是一体两面,互为表里。

而从预制菜的标准化,也能进一步延伸到粤菜行业的标准化。实际上,预制菜行业包含多方面的内容,既有“即食”的罐头、“即热”的快手菜,也有“即烹”的净菜。对于粤菜而言,在现有交通运输条件和冷链技术支撑下,不排除实现预制菜“现杀”“现做”的可能。

而将眼光进一步放大,纵观广东餐饮业——上游,原材料已基本具备规模化生产能力,形成海鲜产业养殖基地、禽畜养殖基地、蔬菜种植基地等一系列规模化供应;而下游,大型的菜连锁品牌各个环节都已经形成专业的产业化运作。餐饮业正处在变革前夕,就差“标准化”临门一脚,将上下游整合起来。

而这种创新,由粤菜来开启亦十分合理。

粤菜并非“衔金汤匙出生”。有一种说法是,尽管广府历时千年,但粤菜的诞生不过数百年。一度籍籍无名的粤菜,在晚清借开放之利,广泛吸纳各国烹饪技艺精髓,才逐渐酝酿出如今“百菜百味”的丰富多样。现在的粤菜,新一轮创新和技术革命正在开启。

记者|杨弃非